Tortelli di S. Giovanni...quest'anno altra ricetta

Come già avevo spiegato l'anno scorso il 23 giugno dalle nostre parti si usa festeggiare S. Giovanni. La notte del 23 giugno è una notte magica; è la notte del solstizio d'estate, data in cui il sole raggiunge la sua massima declinazione positiva. In questa data si fondono insieme antiche tradizioni popolari secondo cui si pensa che il sole (fuoco) si sposa con la luna (acqua) e da qui ne derivano una serie di riti quali l'accensione dei falo', la raccolta delle erbe "bagnate" dalla fortunata rugiada che cade in quella notte.
Nella tradizione culinaria parmense in genere la sera di S. Giovanni si preparano i tortelli di erbetta.
E così abbiamo fatto.

La ricetta che vi posto è quella dei tortelli, così come li faceva mia nonna. Ci sono un sacco di varianti, sia sul ripieno che sulla pasta; in base al fatto che la famiglia provenisse dalla città o dalla montagna, in base al fatto che la famiglia fosse povera o ricca.

Con queste dosi vengono circa 120 tortelli.

Per la pasta:
700 gr farina
1 uovo
acqua

Già per la preparazione della pasta trovo molta differenza rispetto ai tortelli preparati da miei conoscenti o dalle ricette che si trovano sul web, che in genere prevedeno una pasta all'uovo, quindi un uovo ogni etto di farina. Nel mio caso non è così e si avrà una pasta biancastra, piu' leggera e piu' veloce da cuocere, che pero' non puo' essere surgelata. Molti miei conoscenti fanno tanti tortelli e poi li congelano. Nel mio caso, con questo tipo di pasta, non si puo' fare.
Per la pasta basta unire sulla spianatoia la farina, l'uovo e l'acqua sufficiente a creare un impasto omogeneo, liscio e morbido.

Per il ripieno (si puo' fare tranquillamente il giorno prima):

150 gr erbette cotte (in mancanza vanno bene anche gli spinaci surgelati, perdendo pero' il senso della festa)
700 gr patate lessate
85 gr pane grattugiato
20 gr burro
100 gr Parmigiano grattugiato
1 uovo intero
200 gr ricotta di mucca
un bicchiere di latte
sale

Mettere in un pentolino il burro, il latte e il pane grattugiato e fare scottare il pane sul fuoco per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale.
In una ciotola unire le erbette cotte e tritate, le patate lesse e schiacciate, il pane scottato con burro e latte, il Parmigiano, l'uovo e la ricotta. Mescolare bene. Deve risultare un ripieno morbido.

A questo punto si possono iniziare a fare i tortelli.
Con l'aiuto della "nonnapapera" abbiamo steso la sfoglia al penultimo buco dell'Imperia (nr 5). Abbiamo messo un cucchiaino di ripieno e poi rihiuso la sfoglia. Schiacciato bene dai lati per far uscire l'aria e ritagliato con la rotella dentellata. Direi che dalle foto si capisce meglio il passaggio.

Una volta fatti i tortelli, vanno cotti in acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi conditi con abbondante burro fuso in cui avremo messo anche un paio di foglie si salvia per dare sapore e abbondante Parmigiano.

Sfoglia e ripieno
Sfoglia chiusa, pronta per essere tagliata.

Aiutanti chef alle prese con la "nonnapapera"
I tortelli, conditi come tradizione, con burro e Parmigiano Reggiano.
Tavola speciale con centrotavola di lavanda e candele e portatovaglioli in cartoncino.
I tortelli per festeggiare li avevamo, peccato che fuori, piu' che della rugiada c'era il diluvio universale. Speriamo ci porti comunque fortuna e salute....che di questi tempi ne abbiamo bisogno!

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